说起那年我接手了老妈的小饭馆，现在想想都觉得是脑子一热。老妈身体不好，店交到我手上的时候，一个月营业额刚够交房租，我都动了转手的念头。好在自己咬牙撑了一年，慢慢摸索出一些实在的经营技巧，硬是把快倒闭的小店盘活了。今天不藏着掖着，把我这一路踩过的坑、验证过的方法都讲给你听，不管是想接手家里小店，还是自己开小饭馆创业，多少都能参考一下。
第一步：先砍菜单，别想着什么都卖
接手头一个月我就犯了个大错，菜单上三十多个菜，什么川菜湘菜家常菜全有，结果后厨备料累死人，客人点菜也纠结。后来我去翻了三周的账单，发现销量前八的菜占了七成营业额，果断把菜单砍到十六个菜。这一砍，备菜损耗直接降了三成，出菜速度也快了，翻台率跟着就上来了。所以说小饭馆经营技巧的第一条，真不是什么花哨营销，而是把你卖得动的那几道菜打磨到极致。
第二步：抓熟客，比拉新客实在得多
小饭馆不比大商场，客流半径就周边两三公里，熟客才是命根子。我做了一个特别土的办法，给常来的客人建了个微信群，每天在群里发一道特价菜，成本价出，限量十份。你还别说，这招比发传单管用多了，群里慢慢攒了两百多人，好多人下班前就先在群里问一句今天特价是啥。我还给回头客搞了个简单积分，吃满十次送个硬菜。有数据显示留住一个老客户的成本只有拉新的五分之一，我这一年在饭馆回头客维护上花的精力最多，回报也最稳。
第三步：算清成本账，别让辛苦钱漏掉了
这点是我踩坑最深的地方。前半年我总觉得每天流水不少，月底一算却没利润，后来专门拿了个本子记账，才发现问题出在三处：一是食材采购没有固定渠道，今天菜市场价格高也硬着头皮买；二是损耗没人管，剩菜剩料天天倒；三是水电燃气没人盯着，后厨人走灯不关。改成固定供应商送菜、每天按预估销量备货之后，一个月成本硬是压下来四千多。开饭馆的朋友一定要记住，餐饮店成本控制不是抠门，是你能不能活下去的关键。
第四步：把口碑做到线上，顺其自然就行
最后说说外卖和点评平台。一开始我迷信刷好评，后来发现平台流量主要看真实复购和出餐速度，与其花钱做虚的，不如把出餐时间压缩到十五分钟以内，打包用点心，餐盒上贴个手写的小纸条。有客人主动拍照发圈，比啥推广都值。现在小店月流水是接手时候的三倍，虽然累，但看着老妈偶尔来店里坐一坐笑眯眯的样子，觉得一切都值了。如果你也正在考虑接手家里的小饭馆，别怕，把基本功做好，小店真的有救。
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