一到周末或者小长假，朋友圈里晒得最多的就是户外烧烤野餐。大家围在炭火炉子旁边，边聊天边等着肉串滋滋冒油，那感觉确实惬意。不过很多朋友自己上手烤的时候，总会遇到一些尴尬事儿：要么外面焦了里面还是红的，要么肉又干又柴嚼不动，要么炭火半天下不去烟熏得人直流泪。其实说白了，这些都不是肉的问题，是没摸透炭火炙烤那套门道。今天小编就把自己平时户外烧烤攒下来的经验，包括怎么选炭、怎么点火、怎么控温、怎么翻面，全给大伙儿捋一遍，全是实打实能用上的Grill Cooking技巧。
第一步：炭火没烧透，后面全白搭
很多人觉得生火嘛，报纸加酒精块一点就完事了，结果火苗蹿老高，赶紧把肉架上去，没两分钟火又小了，肉串滴油下去腾起一股黑烟，拿起来一看半边是白的半边是黑的。这就是典型的炭没烧透就急着开烤。咱们用的机制炭或者原木炭，一定要等它表面完全覆盖一层白灰，不再冒青烟，用手在炭面上方十厘米处试一下，感觉热浪均匀而且没有火苗乱蹿，这时候才是Grill Cooking的最佳时机。
我自己的习惯是提前二十分钟开始生火。用那种专用的引燃桶最好，没有的话找个铁皮罐头盒四周扎几个洞也能凑合。炭块堆成金字塔形状，中间塞两块固体酒精，等炭块烧到发白并且互相粘连在一起的时候，再用夹子把它们摊平。有个细节大家注意下，千万别在炭还没烧透的时候去扇风，一扇全是灰，落肉上没法吃。另外，如果买的炭质量差，燃烧过程噼里啪啦炸火星，建议换大块一点的炭，高温时候崩裂容易烫伤人。
第二步：肉别直接扔上去，提前腌制才是入味关键
好多新手觉得烤肉嘛，肉切好串好直接架火上翻几下撒点孜然辣椒面就行了。这么烤出来的肉，说实话只有表面有味道，咬到里面还是寡淡的肉腥味。正儿八经的炭火炙烤，腌制这步绝对不能省。拿最常见的五花肉来说，切厚片之后用洋葱丝、姜片、料酒、生抽、蚝油、一点点白糖和十三香抓匀，冰箱里冷藏腌上至少四十分钟。时间来得及的话腌两小时以上，那味道是能渗进肉纤维里的，不是浮在表面那种假香。
如果是烤鸡翅，正反两面划刀口，用奥尔良腌料加一勺蜂蜜和少许清水调开，充分按摩让料汁吃进刀口里。这里有个小窍门，腌肉的时候加半个切碎的苹果泥进去，果酸能让肉质更嫩，烤出来带一丝果香，这也是很多烧烤店不愿外传的Grill Cooking手法。腌好的肉在开烤之前，记得稍微沥一下表面的水分或者用厨房纸吸干，不然水滴滴到炭上会起烟，烤出来的肉带着一股烟熏火燎的苦涩味。
第三步：烤架离炭高度和火候分区要讲究
很多人用的烤架就是那种简单的铁网，架在炭盆上就开工了。其实炭火炙烤对温度控制是有要求的，初期肉刚上架的时候，炭火正处于最旺的时候，这时候适合烤那些油脂丰富、需要快速锁住水分的食材，比如五花肉片、牛肋条、鸡腿肉。把肉放上去之后先别急着翻，让高温把肉的表面迅速烤到收缩变色，形成一层焦壳，里面的肉汁就被锁住了。大概等个一两分钟，表面渗出血水再翻面，这时候翻过来能看到漂亮的烤网纹。
烤到中段的时候，炭火的猛烈劲儿过去了，火力趋于平稳，这时候适合烤鸡翅、骨肉相连、香肠这类需要慢慢烤透的厚实食材。还有一点特别关键，就是要在烤网上留出一小块区域，不放炭或者炭层铺得薄一些，作为低温区。一旦发现肉串滴油引起明火，赶紧把食材移到低温区，等火苗下去了再移回来。这个操作能帮你避开大部分烤糊的悲剧，也是区分老手和菜鸟的分水岭。
第四步：翻面太勤快或者不翻面都不对
小编见过不少朋友烤串，手里不闲着，十秒钟翻一次面，生怕烤焦了。其实肉串在烤网上需要一定时间让热量渗透进去，翻面太勤快表面很难形成酥脆的焦层，而且肉的中心还没熟透。反过来，一个方向烤到快焦了才想起来翻面，那就太晚了。按照我的经验，肉片类的食材单面烤到边缘微微卷起、表面开始冒油珠的时候翻面，另一面再烤差不多的时间就能熟。鸡翅和鸡腿这类带骨头的，翻面频率可以稍微高一点，大概每两分钟转一次，保证受热均匀。
判断肉有没有熟透，别光靠切开看颜色。用一根牙签扎进肉最厚的地方，拔出来没有血水渗出，只有透明的肉汁，那就是熟了。再一个就是按压法，用手按一下肉表面，如果像按自己耳垂那种软度，大概七八分熟；如果像按额头那种硬度，基本就全熟了。对于羊肉串这种追求外焦里嫩的食材，烤到八九分熟的时候撒孜然粒和辣椒面，再稍微翻两下让香料受热激发出香味，就可以上桌了。这时候的肉串咬下去满嘴肉汁混合着炭火香，那才是户外烧烤最迷人的地方。
第五步：收尾清理和炭火处理有讲究
肉烤完了，大伙儿吃得开心，但收尾的活儿也得干利索。烤网上那些焦糊的残渣，趁着烤网还热乎的时候，用钢丝刷蘸点清水一刷就干净了。千万别等烤网完全冷却了再去刷，那时候油污凝固了，怎么刷都费劲。炭火处理更要小心，千万不要用水去浇灭烧得正红的炭，滚烫的水蒸气带着灰烬飞溅起来特别危险。正确做法是让炭火自然燃烧殆尽，或者用夹子把炭块夹到金属桶里盖上盖子隔绝空气，等它自然冷却。
说到户外烧烤野餐的选址，大家要记得远离枯草和树木，最好在专门的烧烤区进行，旁边备一桶水以防万一。另外，去野外烧烤最好带一块防风板，野外的风有时候没规律，风一大火苗乱窜，烤网上的温度骤降，肉很难烤熟，还容易把灰吹到食物上。小编就吃过这个亏，有次在河边烧烤，风一阵阵的，烤出来的肉串上全是灰点，嚼起来沙沙的，那体验实在糟糕。后来学乖了，用三块铁皮围住炭炉背风的方向，火稳了，烤出来的肉质量立刻提升一个档次。
最后说说调料搭配，很多人只准备孜然、辣椒面和烧烤酱，其实烤肉的时候备一点孜然粒（不是孜然粉）和熟白芝麻，撒上去口感和香气完全不一样。另外用洋葱碎、蒜末、香菜末加生抽、香醋和一点点白糖调个蘸汁，烤好的肉在里面滚一圈，解腻又提鲜，这招在朋友聚会的时候特别受欢迎。掌握了上面这些炭火炙烤的门道，下次户外烧烤你就能从容应对了。其实Grill Cooking没那么玄乎，多烤几次，摸清自己那套炉子和炭的性格，自然就能烤出让人夸赞的肉串来。希望这篇教程能帮到喜欢在户外野餐的朋友们。
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