最近家里那位突然迷上了做川菜，非要我整一本正经的菜谱回来研究。挑来选去，入手了这本 Uncle Lees Cookbook，说实话一开始没抱太大希望，总觉得老外写的川菜谱能有多正宗？结果翻了几页，又照着做了几道菜，发现还真不是那种糊弄人的玩意儿。里面从辣椒油怎么炼，到豆瓣酱怎么炒出红油，讲得清清楚楚。今天就把我实际用 Uncle Lees Cookbook 做菜的一些真实感受和几个关键步骤分享给大家，尤其是家里有想学川菜又怕翻车的朋友，这篇应该能帮你少走不少弯路。
先说说这本 Uncle Lees Cookbook 给我的第一印象
书一到手，感觉印刷还挺精美的，纸张也厚实，不像那种随便打印装订的货色。翻看目录，从经典的水煮牛肉、辣子鸡，到相对清爽的蒜泥白肉、口水鸡，基本涵盖了咱们平时下馆子爱点的那些川菜。而且 Uncle Lees Cookbook 里每道菜都配了步骤图，对于我这种光看文字容易懵的人来说，看图操作心里就踏实多了。它不像有些菜谱那样，上来就是“盐适量、糖少许”，这个配方里对调料的用量写得比较具体，比如几勺生抽、几克花椒，照着放基本不会出大差错。这点对新手特别友好，毕竟做菜最怕的就是调料拿不准，味道跑偏了都不知道问题出在哪。
不过要说最让我觉得意外的，是这本书里对川菜灵魂辣椒油和花椒面的处理讲得特别细。以前我自己做凉拌菜，总觉得差点意思，后来照着 Uncle Lees Cookbook 里专门讲炼辣椒油的那一页试了一次，才发现问题出在油温控制和辣椒面品种的选择上。书里会提醒你用二荆条和朝天椒混合，还要分三次泼油，每次油温都不一样，这样才能激发出焦香和红亮。照着做出来的辣椒油，拌啥啥香，连我家平时不太能吃辣的老妈都夸这红油看着就有食欲。
照着 Uncle Lees Cookbook 实操：回锅肉和麻婆豆腐的踩坑记录
我第一个试的就是回锅肉，因为这是检验川菜馆子水平的标杆菜嘛。Uncle Lees Cookbook 里写的是要选二刀肉，就是猪后腿那块，肥瘦相间带皮。我去菜市场跟老板说二刀肉，老板还愣了一下，说现在年轻人很少这么叫了。肉煮到筷子能插透，捞出来晾凉切薄片，这一步没啥难度。关键在炒的时候，书里强调一定要把肉片煸到微微卷起成灯窝状，把多余的油逼出来，吃着才不腻。我第一遍火开大了，肉片有点干硬，第二遍学乖了用中小火慢慢煸，再下郫县豆瓣酱和豆豉，那个香味瞬间就窜出来了。最后加一把青蒜苗，翻炒两下就出锅，真的跟饭店里一个味儿。
接着又试了麻婆豆腐。说实话这道菜看着简单，但要做到麻、辣、烫、嫩、酥、鲜全占齐了不容易。Uncle Lees Cookbook 里的做法是豆腐先要用盐水焯一下，这样不容易碎。然后牛肉末要煸到酥香，不能有水汽。我照着步骤一步步来，最后勾芡的时候分了两次，第一次薄芡让豆腐入味，第二次厚芡让汤汁抱住豆腐。出锅撒上花椒面和葱花，趁热吃，烫得直哈气但就是停不下筷子。唯一翻车的地方是我偷懒没自己做花椒面，用了超市买的现成的，麻味差了一截。所以建议大家如果真按 Uncle Lees Cookbook 来做，花椒面最好还是自己用干花椒现磨，那香味完全不是一个级别。
书里那些小贴士，才是 Uncle Lees Cookbook 最值钱的地方
除了菜谱本身，我觉得 Uncle Lees Cookbook 里穿插的很多小贴士特别实用。比如它讲怎么判断油温，不是说几成热让你自己猜，而是教你看油面的波动，或者丢一颗葱花进去看反应。还有教你怎么处理食材，像茄子怎么切不容易吸油，鱼怎么腌才没有腥味。这些小细节平时网上搜也能搜到，但比较零散，这本书等于帮你整理好了。另外书里对于不同豆瓣酱的区别也做了说明，郫县豆瓣和普通豆瓣酱炒出来的颜色和味道差别挺大的，之前我根本不知道还有这讲究。
我家小孩不能吃太辣，我就照着 Uncle Lees Cookbook 里的提示，做辣子鸡的时候把干辣椒的籽去掉一部分，辣度立马降下来了，但香味保留着。这点对家里有老人小孩的朋友来说很实用。书里还提到可以用鸡腿肉代替鸡胸肉做宫保鸡丁，口感更嫩滑。试了一下确实如此，鸡胸肉容易炒老，鸡腿肉就好控制多了。这些经验之谈，没有实际做过很多菜的人是真写不出来的。
关于 Uncle Lees Cookbook 的一点小吐槽和总结
当然啦，这本书也不是没缺点。比如有些菜的原料不太好买，像汉源花椒、保宁醋这些，在普通超市不一定有。好在现在网购方便，提前备好货就行。还有书里部分菜品的辣度对不太能吃辣的人来说可能有点猛，建议初学者先减半放干辣椒。另外书是英文原版的，虽然配了中文翻译版，但有些术语翻译得比较生硬。不过瑕不掩瑜，整体来说 Uncle Lees Cookbook 作为一本家用川菜食谱，实用性还是很强的，特别适合想认认真真学几道正宗川菜的朋友。
用了这段时间，最大的感受就是做川菜真的没那么玄乎，只要方子靠谱，步骤别乱改，多练几次就能找到感觉。现在周末家里来客人，我都能随手整出三四个硬菜，朋友们都夸可以去开饭馆了。如果你也想在家做出那股子正宗川味，不妨找本 Uncle Lees Cookbook 来翻翻，照着做，肯定比你想象中简单。反正我是觉得这书买得值，厨房里那几瓶调味料也终于找到了它们发挥价值的地方。
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